Marinaden. Grill- und Barbecue 1×1

Die Grillsaison ist eröffnet. Der Ofen ist aufgebaut, die Kohle ist angeheizt, die Salate sind fertig. Das Fleisch ist eingekauft und wartet auf Zubereitung. Wir sagen dir, auf was du bei dem Marinieren achten musst. Wie du dein Fleisch zart bekommst. Und ob durch längeres marinieren das Fleisch besser wird.

BarbecueDie Basis einer Marinade besteht meistens aus einer Mischung aus Öl, Gewürzen und sauren Flüssigkeiten.

Warum sind saure Flüssigkeiten sinnvoll?

Der Einsatz von Säuren soll Fleisch, aber auch Fisch zarter machen. Die klassischen sauren Flüssigkeiten sind Essig, Fruchtsäure, Weine aber auch die Buttermilch.

Die Enzyme z.B. aus sauren Früchten, wie etwa bei Kiwi, Zitrone, Ananas, Papaya sind hervorragend geeignet, die Aufspaltung des Fleischeiweißes zu beschleunigen und machen das Grillfleisch äußerst zart.

Die am häufigst verwendeten Früchte für diesen Vorgang sind Ananas, Kiwis und Papayas. Von all diesen Früchten hat die Kiwi jedoch den neutralsten Geschmack. Wenn du also den Geschmack deiner Marianade nicht stören möchtest, dann solltest du der Kiwi (mit ihrem Enzym Actinidain) den Vorzug geben. Sei aber vorsichtig mit Ananas – sie enthält das Enzym Bromelain, welches dein Fleisch zu Brei machen kann, wenn du es zu lange in der Marinade ziehen lässt.

Zutaten immer gut vermischen

Auch wenn es banal klingt, versuche immer alles Zutaten gut zu vermischen. Du kannst dazu einen Mixer (z.B. den NutriBullet) verwenden oder einen kleinen Schneebesen. Keinesfalls sollten aber einzelne Bestandteile, etwa das Öl oben auf der Marinade schwimmen.

Salz erst nach dem Grillen verwenden

Deine Marinaden sollten grundsätzlich kein Salz enthalten, da sie den eingelegten Speisen die Flüssigkeit entziehen und Aromen schlechter angenommen werden. Ausnahme ist natürlich die Salzlake als Marinade.

Welche Öle kann ich verwenden?

Grundsätzlich solltest du Öle verwenden, die hohe Temperaturen aushalten. Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren reagieren meistens sehr empfindlich auf Hitze und sollten nicht fürs Grillen verwendet werden, denn sie oxidieren schnell und bilden dann krebserregende Stoffe.

Gut zu verwenden sind daher:

  • Oliven- und Rapsöl (enthalten überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren)
  • Erdnussöl und Traubenkernöl (beides sind hoch-erhitzbare Öle)

Nicht geeignet sind dagegen: Distelöl, Kürbisöl und Leinöl.

Welche Kräuter und Gewürze kann ich verwenden?

Natürlich kannst du fast alle Kräuter und Gewürze für Marinaden nehmen, aber dennoch gibt es einfach ein paar Klassiker, die sich eben bewährt haben. So sind Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum und Lauch immer eine gute Wahl. Gleiches gilt für Pfeffer, Chilli, Paprika, Senf, Curry, Ingwer, Sojasauce, Zwiebel und Knoblauch. Auf vorgefertigte Kräutermischungen solltest du eher verzichten. Das gilt im übrigen auch für bereits einmariniertes Fleisch beim Kauf!

Frische Kräuter sind natürlich den getrockneten Varianten vorzuziehen. Und wenn du es etwas süßer haben möchtest, kannst du auch Honig, Ahornsirup und Rohrzucker verwenden. Als Low Carbler natürlich nur in kleinen Mengen!

BratenspritzeGadgets für Marinaden

Die Bratenspritze ist in der Tat ein herrliches Gadget. Mit der aus den USA kommenden Spritze ist es möglich, innerhalb weniger Sekunden leckere (fein pürierte) Marinaden direkt in das Grillfleisch zu spritzen. Eine gänzlich neue Erfahrung ist der intensive Geschmack aus dem Fleisch heraus: mehr Saft, mehr Herzhaftigkeit, mehr Würze. In den USA gehören die „Injectors“, so werden sie dort genannt, zur Grundausstattung eines jeden Haushalts.

Marinierzeit beachten

Du solltest bei der Marinierzeit beachten, dass die Marinade beim Fleisch nur von außen etwa 1 cm tief pro Tag eindringen kann. Eine Bratenspritze kann hier Abhilfe schaffen, denn mir ihr spritzt du die Marinade direkt in die Tiefe des Fleisches. Rind-, Schweine- und Lammfleisch kann man durchaus 2 Tage marinieren. Je nach Marinierungsverfahren können auch 30 Minuten bis 8 Stunden angesetzt werden. Beim normalen Einlegeverfahren dauert Geflügel etwa 3 bis 4 Stunden , Fisch kommt mit 2 Stunden aus.

Nach dem marinieren solltest du das Grillgut nicht tropfend auf den Grill legen. Ein wenig abtupfen hilft hier gut, um Verbrennungen auf dem Grill zu verhindern.

 

Wir haben dieses Rezept einer Marinade von Tim Hinkelmann entdeckt und wollen es euch nicht vorenthalten. Ein echter Hammer!

Marinade für 4 Hähnchenbrustfilets

  • Gegrillte Hähnchenbrust700 g Hähnchenbrustfilet

für die Marinade:

  • 2 Kiwis
  • 1 Chillischote, rot
  • 1 TL gestrichen Curry
  • etwas gemahlener Pfeffer
  • ¼ l Buttermilch
  • 3-4 Basilikumblätter

Zuerst die beiden Kiwis schälen und in einen Mixer (wir verwenden hier den NutriBullet) geben. Anschließend die Chilli mit einem Messer halbieren und die Körner entfernen – sonst wird es höllisch scharf. Dann die Chilli (ohne Körner) mit allen übrigen Zutaten in den NutriBullet und alles für ca. 40 Sekunden mixen.

Alleine der Duft der Marinade ist berauschend!

Mit einer Beef Spritze spritzt du jetzt eine Ladung Marinade (ca. 50 ml = 1 Ladung) etwa 3 bis 4 mal pro Filet in die Hähnchenbrust hinein. Anscheinend legst die die Filets in die Restmarinade und stellst alles für etwa 3 Stunden zum marinieren in den Kühlschrank.

Die Filets nach der Zeit aus dem Kühlschrank holen und auf den Grill legen. Dann beiden Seite ca. 4 Minuten grillen.

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Quellen: https://de.wikipedia.org/wiki/Marinieren

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